不同添加剂对刺梨果汁品质稳定性的影响

？以刺梨果汁为原料，探讨4种添加剂壳聚糖、羧甲基壳聚糖、聚乙烯吡咯烷酮(pvpp)和明胶对刺梨果汁中单宁、vc、黄酮含量和超氧化物歧化酶(sod)活性的影响，并探讨添加剂对刺梨果汁vc、黄酮、sod热稳定性的影响。结果表明：壳聚糖具有良好的脱单宁效果，0.4g/100ml壳聚糖溶液对单宁脱除率达到66.40%，0.4g/100ml羧甲基壳聚糖溶液对单宁脱除率达到52.40%，0.5g/100mlpvpp溶液对单宁脱除率达到61.30%，0.8g/100ml明胶溶液对单宁脱除率达到54.40%；且壳聚糖能提高vc和黄酮的保存率，0.7g/100ml壳聚糖溶液的vc和黄酮保存率分别为96.86%、97.55%；对sod活性无显著性影响(p＞0.05)。在各添加剂的最优添加量下，在45℃处理6h组vc、黄酮保存率和sod活性均高于45℃处理50h和100℃处理30min组，其中，45℃处理6h组羧甲基壳聚糖处理组vc保存效果较好，为72.88%(p＜0.05)；壳聚糖组黄酮保存率96.44%(p＜0.05)，壳聚糖和羧甲基壳聚糖处理组sod活力保存率分别为78.26%和78.95%(p＜0.05)。