柿果醋酿造过程中抗氧化性能的变化

？目的：揭示柿果醋生产过程中抗氧化性能变化规律及其物质基础。方法：以水柿为原料、采用一步发酵方法，对柿果醋生产过程中主要抗氧化物质含量和抗氧化性能的变化以及它们之间的相关性进行研究。结果：总酚、总黄酮和vc含量在发酵阶段都呈先升高后降低趋势，在陈酿过程中呈缓慢上升趋势，三者含量相互间存在极显著正相关关系(p＜0.01)；柿果醋的总抗氧化能力在发酵过程快速上升，在陈酿中呈缓慢上升趋势，与总酸含量呈极显著正相关关系(p＜0.01)；柿果醋对dpph自由基的清除能力与总黄酮、总酸和vc含量呈显著正相关关系(p＜0.05)，对羟自由基的清除能力与总酚含量呈极显著正相关关系(p＜0.01)。结论：柿果醋具有极强的抗氧化能力，其抗氧化作用是果醋中多种成分共同作用的结果。