高压均质对大豆β-伴球蛋白结构及功能特性的影响

？使用差示扫描量热仪、扫描电镜和傅里叶变换红外光谱仪研究高压均质后大豆β-伴球蛋白的结构和功能特性。结果表明：大豆β-伴球蛋白的变性温度为(74±1)℃，高压均质后大豆β-伴球蛋白粒径明显变小，经20mpa和30mpa均质处理后，大豆β-伴球蛋白结构发生了明显变化。高压均质可有效提高大豆β-伴球蛋白溶解性、乳化活性和乳化稳定性，并降低乳析率。经20mpa和35mpa压力处理的大豆β-伴球蛋白的保水性明显提高，经25mpa和30mpa压力处理的大豆β-伴球蛋白的持油性明显提高。