发酵牛肉香肠发酵工艺优化

？以干酪乳杆菌(lactobacilluscasei)和木糖葡萄球菌(lactobacilluscasei)为发酵牛肉香肠的混合发酵剂。通过正交试验，对发酵牛肉香肠的生产工艺进行优化。结果表明：添加干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌发酵剂，并采用缓慢发酵法，可加工出质地口感适中、风味柔和、适应我国消费习惯的产品类型；确定最佳发酵条件为发酵时间16h、ph5.0、发酵温度30℃、菌种接种量107cfu/g、相对湿度85%、菌种混合配比(g:m)3:1。