超声处理对脱酰胺改性后的小麦面筋蛋白功能特性的影响

？以经琥珀酸脱酰胺改性、透析处理后的小麦面筋蛋白为原料，研究超声处理提高小麦面筋蛋白氮溶指数的最佳条件。在单因素试验基础上，选取超声功率、处理时间以及温度为自变量，以氮溶指数为响应值，利用响应面分析方法，模拟得到二次多项式回归方程的预测模型。结果确定超声提高小麦面筋蛋白氮溶指数的最佳条件为超声功率100w、超声时间10min、超声温度44℃。在此条件下，小麦面筋蛋白的氮溶指数达到77.28%。超声处理后样品的起泡性提高约11%，泡沫稳定性提高20%，其乳化性及稳定性均有显著改善。