虹鳟不同部位鱼肉挥发性风味物质组成比较

？采用顶空固相微萃取(headspacesolidphasemicroextraction，hs-spme)与气相色谱-质谱联用(gaschromatgraphy-massspectrometry，gc-ms)技术分析检测虹鳟不同部位鱼肉挥发性风味物质组成。结果显示：由虹鳟不同部位鱼肉煮熟样品中初步分离定性38种组分，生鲜样品中初步分离鉴定22种组分；煮熟样品中背部和腹部鱼肉的肉香优于尾部，尾部鱼肉的鲜味评价优于腹部和背部，腹部鱼肉风味优于背部；生鲜样品中腹部鱼肉所含酮和含硫含氮含氧及杂环化合物的量均明显高于背部和尾部，尾部鱼肉的醇类和醛类物质含量最高，背部鱼肉中的烃类物质相对含量较尾部和腹部高出2倍多。综合评价为虹鳟鱼肉煮熟样品挥发性风味物质的总相对含量高于生鲜样品，虹鳟鱼肉的挥发性风味物质主要生成于加热煮熟后。