木瓜蛋白酶水解大豆浓缩蛋白及糖基化修饰对其溶解性的影响

？为提高大豆浓缩蛋白(soyproteinconcentrate，spc)在等电点处的溶解性，采用木瓜蛋白酶对大豆浓缩蛋白进行酶解，形成可溶性大豆蛋白，然后将其与葡聚糖进行糖基化反应，形成亲水的蛋白质-多糖复合物。结果表明：大豆浓缩蛋白酶解最佳条件为大豆蛋白与水质量配比5:100、酶添加量10000u/g、反应温度55～60℃；糖基化最佳条件为葡聚糖与蛋白配比1:1、反应时间3.5h；大豆浓缩蛋白在等电点附近(ph4)的氮溶指数由原来的9.53%提高到39.12%。本实验制备的等电点可溶大豆蛋白，可增加其在中等酸度食品中的应用。