响应面分析人参果酒酿造中果胶酶对色泽的影响

？通过单因素与响应面设计分析果胶酶用量及酶解时间、酶解温度和果浆的ph值对人参果果酒酿造中色泽的影响，建立相应的回归模型。结果表明，果胶酶酶解温度、酶解时间对人参果果酒发酵前护色作用影响显著(p＜0.05)，果胶酶用量对人参果果酒澄清作用影响显著(p＜0.05)，而ph值对二者影响均不显著(p＞0.05)。通过岭脊分析确定人参果果酒的最佳护色工艺参数为ph4.6、酶解温度32℃、酶解时间63min、果胶酶用量0.3g/kg；人参果果酒最佳澄清条件：果酒ph4.0、酶解温度30℃、酶解时间55min、果胶酶用量0.316g/kg。多元回归分析结果显示，果酒的ph值、酶解温度、酶解时间及果胶酶用量与其护色、澄清效果之间回归模型拟合程度良好，可用于实际生产预测。