米渣谷蛋白-卡拉胶糖基化改性及功能性质

？采用干法美拉德反应，对米渣谷蛋白进行糖基化改性，考察谷蛋白-卡拉胶的质量比和反应时间对接枝反应进程和接枝产物功能性质的影响，并对最佳工艺共价接枝产物的溶解性、乳化性和乳化稳定性进行研究。结果表明：在谷蛋白-卡拉胶的质量比1:2、相对湿度79%、温度60℃条件下，反应24h，产物接枝度达到28.84%；相比谷蛋白，接枝产物溶解性、乳化性和乳化稳定性分别提高了2.04、4.84倍和0.63倍。经糖基化改性后的米渣谷蛋白表面疏水性显著降低，功能性质在广泛ph值范围内也得到显著改善。