酯化-酶解淀粉乳化性及在雪糕中的应用

？研究酯化-酶解淀粉的乳化性、作为乳化剂的应用体系范围及对雪糕品质的影响。通过对制备的酯化-酶解淀粉的乳化能力、乳化稳定性的测定，结果显示该复合改性淀粉的乳化性能与原淀粉相比有较大的提高；通过hlb值的测定，结果显示不同取代度的酯化-酶解淀粉的hlb值均大于10，可以作为乳化剂应用到水包油的乳化体系中。通过比较酯化-酶解淀粉和其他商业乳化剂产品在雪糕中的乳化效果，结果显示酯化-酶解淀粉作为乳化剂制备的雪糕膨胀率最高可以达到144%，感官评分可以达到20分，是一种较理想的雪糕乳化剂。