西式火腿肠复配防腐剂的研制

？目的：研究适用于西式火腿肠的安全、高效的复配防腐剂。方法：通过针对3种稀释火腿肠主要腐败菌的抑菌实验和以ph值、挥发性盐基氮(tvb-n)及细菌菌落总数为指标的保鲜实验对10组复配防腐剂进行筛选。结果：保鲜效果最好为0.225%nisin＋0.225%柠檬酸＋0.195%溶菌酶，其次为0.375%nisin＋0.375%柠檬酸，再次为0.375%nisin＋1.125%山梨酸钾和0.375%nisin＋0.075%edta。结论：复配防腐剂的最佳配方为0.225%nisin＋0.225%柠檬酸＋0.195%溶菌酶。