花生乳牛乳新鲜干酪加工工艺优化

？用花生乳代替部分牛乳生产新鲜干酪，对花生乳添加比例、氯化钙添加量、凝乳酶添加量3个因素对凝乳效果的影响分别进行单因素试验，确定各自合适比例后，再采用l9(33)正交试验，确定花生乳牛乳新鲜干酪最佳生产工艺。结果表明花生乳添加量20%、氯化钙添加量0.06%、凝乳酶添加量0.002%时制作出的新鲜花生乳牛乳干酪成品呈乳白色、柔软、有弹性、具有花生风味，产品出品率为16.33%。