舍饲与放养饲养方式下蕨麻猪肉的挥发性成分对比

？利用气相色谱质谱联用技术(gc-ms)，研究甘肃甘南藏族自治州舍饲(谷物饲料)与放养(天然草料)6月龄蕨麻猪背最长肌中的挥发性风味化合物。两者的差异主要体现在醛类化合物上(舍饲组38.33%，放养组25.19%)。对于来源于美拉德反应的挥发性化合物而言，甲硫基丙醛(呈肉香)与苯并噻唑(呈肉汤味)在舍饲组的含量分别比放养组多23%和122%。舍饲组脂肪氧化产物总相对含量显著高于放养组(p＜0.05)，且两组肉样中脂肪氧化产物的种类差异很大。放养组蕨麻猪肉中的萜类含量显著高于舍饲组(p＜0.05)。结果表明，饲养方式会对蕨麻猪肉挥发性化合物产生影响，进而可能会影响到蕨麻猪肉的风味。