dp368糖苷酶酶解对“赛美蓉”葡萄汁挥发性风味物质的影响

？以“赛美蓉”葡萄汁为原料，研究dp368糖苷酶酶解对其挥发性风味物质的影响。采用顶空固相微萃取结合色谱技术和气相色谱-质谱联用技术进行分析。结果显示：酶解“赛美蓉”澄清葡萄汁中初步分离定性物质有64种，多为c10以下的组分，醇类物质最多；dp368酶解汁与对照相比，挥发性风味物质总释放量有所增加，但不明显，仅增加了3.12%。dp368酶解可明显促进酸类、萜烯类、部分苯衍生物及c5～c7挥发性化合物的释放。