绿色油橄榄罐头前处理工艺优化

？利用正交设计对陇南绿色油橄榄罐头加工前处理工艺进行优化。结果证实原料护色液的最佳组合为质量浓度0.30g/l氯化镁、1.0g/l曲酸、2.0g/lvc、0.20g/l乙酸锌、0.02g/l乙酸铜；碱液脱涩最佳条件为氢氧化钠溶液质量浓度4.0g/l、浸泡时间13.5h、温度33℃，脱涩后单宁含量0.025%。由此工艺制得油橄榄罐头果实色泽黄绿、口感柔和。