水产蛋白酶解制备鲜味肽

？以3种不同类别的水产蛋白为原料，制备具有风味提升的短肽。通过比较酶解产物的感官特点，确定m鲢鱼:m对虾:m扇贝为1:1:1；采用风味蛋白酶与复合蛋白酶双酶水解，添加两酶质量比为1:1。采用box-behnken设计和响应面法(rsm)优化酶解水产蛋白的工艺，以水解度和感官评分为指标，探讨酶与底物比([e]/[s])、酶解温度和酶解时间对鲜味肽的感官影响。结果表明：水产蛋白制备鲜味肽的最佳工艺为[e]/[s]7.5‰、底物质量浓度30g/100ml、自然ph值、酶解温度56℃、酶解时间5.9h。验证实验表明，该条件下水产蛋白的水解度和鲜味肽的感官评分分别为56.32%和6.8，与模型的预测值(55.17%和6.9)基本符合。酶解液超滤分离出4种组分的鲜味肽，将其分别进行maillard反应。表明分子质量2.5～5kd鲜味肽maillard反应后鲜味浓郁，无腥苦味。