猪肉肠中亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶的相互作用

？研究猪肉肠中亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶的相互作用。采用析因设计，在猪肉肠加工过程中，添加不同量的亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶，分析上述胶类对猪肉肠保水性、保油性的影响。结果表明：添加亚麻籽胶可显著地增强猪肉肠在60℃条件下烘20、40、60、80min的保水能力(p＜0.01)。卡拉胶对猪肉肠在60℃条件下烘20、40min的保水能力无显著性的影响，亚麻籽胶与黄原胶对猪肉肠在60℃条件下烘20、40min都有显著性交互作用(p＜0.05)；保水能力从高到低依次为：亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶。亚麻籽胶对猪肉肠用乙醚浸提40min和60min的保油性有显著性的影响(p＜0.05)，黄原胶和卡拉胶对保油性没有显著性的影响；保油能力高到低依次为：亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶。