核磁共振技术研究冷冻处理对魔芋粉丝中水分的影响

？利用核磁共振技术测定魔芋粉丝在不同处理温度过程中质子的自旋-自旋弛豫时间(t2)以及质子信号密度(a)。魔芋粉丝体系中水分流动性不同，t2和a不同。结果表明，在魔芋粉丝冷冻处理过程中，其“束缚水”和“自由水”迁移行为不同。当处理温度为－12℃，处理时间为3h时，复水后的魔芋粉丝持水性质最佳。