干燥方式对酥脆香菇品质的影响

？以香菇为原料，采用真空油炸、常压油炸、冷冻干燥、微波干燥、热风干燥和微波-真空油炸-热风联合干燥6种方式制成酥脆香菇，研究干燥方式对其品质的影响。结果表明：真空油炸香菇的酥脆性和内部的孔洞较大，组织形态、香气和滋味较好，但色泽较暗；冷冻干燥香菇的体积收缩率最小，内部有较多且均匀的孔洞，其感官品质最好；联合干燥香菇的酥脆性最大，体积收缩较真空油炸严重，感官品质仅次于冷冻干燥；常压油炸香菇的香气较好，但组织形态、色泽和酥脆性较差，脂肪含量高；微波干燥和热风干燥香菇的内部结构致密，酥脆性差，体积收缩最严重，感官品质差。以真空油炸和冷冻干燥香菇的综合品质最好。