鱼骨粉添加量对鱼肉火腿肠色度、质构及感官特性的影响

？研究添加鱼骨粉对鮰鱼鱼肉火腿肠品质的影响。采用梯度添加鱼骨粉的方法制作鱼肉火腿肠，并对其色度和质构进行测定，同时进行感官评定。结果表明：鱼骨粉添加量为2%时，白度值下降显著(p＜0.05)；鱼肉火腿肠的硬度、咀嚼性随着鱼骨粉添加量的增多而增大，弹性变小；当添加量为2.5%时，鱼肉火腿肠的硬度、咀嚼度和弹性变化趋势极显著(p＜0.01)，但黏聚性变化不明显；随着鱼骨粉添加量的增加，鱼肉火腿肠切面较粗糙，咀嚼时颗粒感较强，当鱼骨粉添加量为3%时鱼肉火腿肠总体可接受度较差。综合考虑，鱼骨粉添加量为1.5%时，鱼肉火腿肠色度和质构较好，感官总体可接受度高。