植物乳杆菌发酵紫薯粉对酸面团面包的抗氧化特性及品质影响

？采用紫薯粉和植物乳杆菌发酵紫薯粉制作富含花青素的面包，通过对比研究乳酸菌发酵紫薯粉对面包品质的影响；并探讨乳酸菌发酵紫薯粉对面包中花青素含量、总酚含量以及dpph自由基清除率的影响。结果表明：相比紫薯粉面包，乳酸菌发酵紫薯粉使得面包ph值降低，总酸度(tta)增加，面包比容有所减小，面包色度c*值增加而色相h*值减小，面包色泽由原来的浅紫色变为浅红色。感官评定的结果显示，采用紫薯粉或乳酸菌发酵紫薯粉制作的面包都为消费者所喜爱。同时，与紫薯粉面包相比，乳酸菌发酵紫薯粉面包的总酚含量和dpph自由基清除率分别增加了90.8%和6.1%，增强了面包的抗氧化性。