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ISSN: 2333-9721
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食品科学  2012 

脉冲电场和ph协同作用对卵白蛋白微观结构影响

Keywords: 高强脉冲电场,ph值,卵白蛋白,二级结构,cd光谱

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Abstract:

?采用自行研制的高强脉冲电场设备,利用远紫外圆二色光谱研究脉冲电场对卵白蛋白二级结构的影响。结果表明:多循环脉冲电场处理(26.7kv/cm)可导致卵白蛋白二级结构展开,当实验体系ph值分别为3、7和12时,4次循环(脉冲时间192μs)脉冲电场作用诱使卵白蛋白α-螺旋结构展开度分别为25.43%、23.99%和42.20%,β-折叠结构展开度分别为26.20%、15.99%和38.53%。

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