发芽处理对蚕豆主要营养成分与抗营养因子的影响

？研究发芽处理对启豆2号蚕豆主要营养成分与抗营养因子含量的影响。对蚕豆发芽前后蛋白质、脂肪、淀粉、vc、氨基酸、植酸和单宁含量测定。结果表明：蚕豆在发芽1d时可溶性蛋白质含量显著增加，随后逐渐下降；粗脂肪和淀粉含量均呈下降趋势；发芽2d时vc含量显著增加，达到最大58.65mg/100g，随后逐渐下降，5d后vc含量仍高于未发芽的；发芽后1～2d蚕豆的氨基酸含量略有增加；发芽1d抗营养因子植酸含量下降了33.55%，随后平缓；发芽1d蚕豆的单宁含量增加到462.70mg/100g，2～3d增加比较平稳，5d急剧增加至1306.10mg/100g。可推知，将启豆2号蚕豆发芽1～2d的作为食用及加工的较佳时期。