不同质量比鸡胸肉、鸡腿肉混合肌原纤维蛋白的热诱导凝胶特性

？以鸡胸肉和鸡腿肉为材料，研究鸡胸、鸡腿肉混合肌原纤维蛋白不同质量比(9:1、3:1、1:1、1:3、1:9)热变性温度、质构特性、流变特性和保水性的差异。结果表明：鸡胸肉肌原纤维蛋白的凝胶特性显著优于鸡腿肉，鸡胸肉与鸡腿肉的混合可以显著提升鸡腿肉蛋白的硬度、保水性；混合蛋白中，m鸡胸肉蛋白:m鸡腿肉蛋白为9:1的蛋白硬度、保水性最大，分别达到167.64g和83.6%，其凝胶特性和纯鸡胸肉差异不大；m鸡胸肉蛋白:m鸡腿肉蛋白为1:9的混合蛋白硬度、保水性和贮能模量终值均为最小，分别为110.82g、48.75%和297pa，其凝胶特性优于纯鸡腿肉肌原纤维蛋白。