不同干燥方式芒果脆片香气成分分析

为研究干燥方式对芒果脆片香气成分和含量的影响，运用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术，分别对芒果鲜样及4种不同干燥方式处理的芒果脆片的香气成分进行测定与分析。结果表明，芒果鲜样主要芳香成分为：萜烯类物质66.25%，以δ-3-蒈烯、4-蒈烯及反式石竹烯为主；醇类物质12.42%，以3,6-亚壬基-1-醇为主；烷烃类物质19.26%。热风干燥处理后产生较多酯类、醛类和烷烃类，损失较多的萜烯类物质，芒果鲜样的特征香味有较大的损失；微波真空干燥处理除萜烯类和醇类物质减少外，其余风味物质均增加；与其他3种干燥方式相比，真空冷冻干燥处理后萜烯类物质损失最大，烷烃类物质增加最多，且其中的酚类物质含量最高。相对于其他3种干燥方式，芒果鲜样经过变温压差膨化干燥处理后，表征芒果鲜样特征风味的萜烯类成分损失最少，醛类物质的含量也较高，同时还含有酚类物质