响应面法优化乳脂肪酶解的工艺

通过选用脂肪酶Palatase 20000L对奶油中乳脂肪酶解的单因素研究，确定了5个影响乳脂肪酶脂解率的关键因素，其中选定酶添加量为0.25%(以底物干质量计)，反应时间6h，并对底物添加量、酶解温度和pH值采用Box-Behnken试验设计，进行三因素三水平响应曲面分析，以脂解率为响应值建立二次多项回归模型，并验证模型的有效性。结果表明：乳脂肪酶解的最佳工艺条件为底物添加量83.3%、酶解温度51℃、pH8.2，在此条件下进行乳脂肪酶解重复实验，脂解率为28.77%