MAE-SAFE/GC-MS分析酱牛肉挥发性成分

采用微波辅助萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法提取酱牛肉挥发性成分，利用气相色谱-质谱联用仪结合保留指数定性分析酱牛肉的挥发性成分，共鉴定出65种化合物，包括11种醇，10种醛，3种酮，8种含氮、含硫或杂环化合物，9种酸，6种酯，3种醚，14种烃和1种酚。采用嗅闻频率检测法对酱牛肉挥发性成分进行GC-O分析，嗅觉检测频率≥5/11的化合物有壬醛、5-甲基糠醛、薄荷酮、茴香脑、麦芽酚、反-肉桂醛、肉桂醇