调理鸭胸肉制品滚揉腌制工艺优化

以鸭胸肉为原料，开发一种新型调理鸭胸肉制品，并通过单因素和L9(34)正交试验，以腌制吸收率、出品率和亮度值L*为参考指标，对调理鸭胸肉真空滚揉工艺进行优化。结果表明：调理鸭胸肉制品最佳滚揉工艺参数为滚揉里程3000m、液肉比30%、滚揉速率9r/min、复合磷酸盐添加量为肉质量的0.4%，按照该工艺生产的调理鸭胸肉制品腌制吸收率(29.11%)和出品率(98.85%)均较高，颜色接受度好