正交试验优化干装苹果罐头固化护色剂配方

为了优化干装苹果罐头加工工艺和稳定产品质量，以碱性钙(氧化钙、氢氧化钙)、无机钙(氯化钙、碳酸钙、硫酸钙)、有机钙(乳酸钙、醋酸钙、丙酸钙)为固化剂，研究不同固化剂对苹果干装罐头质地参数(硬度、回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性)、感官品质、果胶及果胶酸钙的影响，并采用正交试验法，研究柠檬酸质量浓度、Ca2+质量浓度和D-异抗坏血酸钠质量浓度对干装苹果罐头感官品质和色泽的影响，优化固化护色剂最佳配方。结果表明：与其他处理相比，经碱性钙(氧化钙和氢氧化钙)处理的干装苹果罐头硬度适中，回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性、感官品质较好，果胶含量显著降低，果胶酸钙含量显著升高。固化护色剂的最佳配方为25g/L柠檬酸＋2.8g/L氧化钙＋3g/L D-异抗坏血酸钠。碱性钙对干装苹果罐头有较好的固化作用，此配方有利于提高干装苹果罐头产品质量标准