乳清分离蛋白美拉德反应产物的体外抗氧化特性

以乳清分离蛋白和木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖为美拉德反应原料，研究蛋白与糖的种类及混合比例对褐变程度的影响，并对反应产物进行抗氧化活性检测。结果表明：木糖与乳清分离蛋白按质量比2:1混合，湿热糖基化反应后，褐变程度最强，且在乳清分离蛋白与木糖按质量比2:1条件下反应后，乳清分离蛋白-木糖体系的美拉德反应产物(MRPs)具有较高还原能力和抗脂质过氧化能力及对DPPH自由基和O2－·具有较高的清除能力