转谷氨酰胺酶对鳙鱼糜热诱导胶凝特性的影响

以鳙鱼糜为对象，测定添加不同转谷氨酰胺酶(TGase)量的鱼糜在热加工过程中凝胶动态流变特性、胶凝温度、凝胶形成活化能、分子质量分布、凝胶强度和溶解性的变化，以研究TGase对鳙鱼糜热诱导胶凝特性的影响。结果表明：鳙鱼糜在热诱导凝胶形成过程中，其胶凝温度(Tgel)和胶凝活化能(Ea)随着TGase添加量的增大而降低，而溶解度和肌球蛋白重链(MHC)条带百分比随着TGase添加量的增大而降低后趋于稳定。添加TGase可降低鱼糜发生胶凝所需的能垒，使MHC之间更易形成ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸共价键。而鱼糜凝胶的破断强度、凝胶强度、持水性和储能模量(G′)则随TGase添加量的增加呈现先上升后下降的趋势，当TGase添加量为28.08U/100g鱼糜时，其凝胶强度最高、失水率最小。与对照组相比，添加TGase 28.08U/100g鱼糜的鳙鱼糜凝胶强度提高2.7倍，失水率减少46%，G′提高2.5倍。当TGase添加量超过28.08U/100g鱼糜，鳙鱼糜凝胶的G′、破断强度、凝胶强度和持水性下降。适当添加TGase可降低Ea和Tgel，明显提高鳙鱼糜的凝胶强度和持水性