不同加热方法对牛肉酶解蛋白与葡萄糖反应活性的影响

目的：探讨不同加热方法(微波、高压、热空气流、水蒸气)下牛肉酶解蛋白与葡萄糖之间的反应活性。方法：以精制新鲜牛肉为基料，采用分子质量分布分析法和感官品评分析法。结果：在不同加热方法处理中，牛肉酶解蛋白类物质活性发生变化的方式不同，主要是降解作用、分解作用和聚合作用，而Maillard反应作用方式不太显著，体现牛肉风味物质分布于1000～4999D区间，主要集中于3000～4999D之间，结论：在3000～4999D这个区间的牛肉风味物质烤香不明显，主要体现良好的牛肉本味和浓厚的口感