脱酰胺改性蛋白和肽的研究进展

自然界中大多数蛋白富含酰胺基团(天冬氨酰胺和谷氨酰胺)，这些侧链酰胺基团在一定条件下易发生脱酰胺反应变成羧基、释放氨气、伸展蛋白。对于食品蛋白，脱酰胺是制备功能性蛋白的重要途径之一；对于人体蛋白或肽，脱酰胺引发蛋白和肽的反转、延展和老化。本文深入阐述现今脱酰胺改性对食物蛋白和人体蛋白(或肽)作用和反应机制的研究进展和发展趋势，以期为后续学者深入研究脱酰胺改性在食品加工和生物医学的应用提供一定的参考