高浓度发酵乳基料的制备及复合酶对其特性的影响

通过测定蛋白质含量为7.8%的高浓度复原牛乳在发酵过程中酸度、活菌数和氨基酸态氮的变化，研究新型高浓度发酵乳基料的发酵特性。在高浓度复原乳基料发酵的基础上，添加复合酶酶解与干酪乳杆菌发酵同步进行，获得一种酸度和氨基酸态氮含量更高的高浓度发酵乳基料。复合酶的添加对高浓度发酵乳基料的滴定酸度和氨基酸态氮含量具有很大影响。结果表明：干酪乳杆菌发酵高浓度复原牛乳72h后，滴定酸度为268.5 °T，氨基酸态氮含量为0.117g/100g。发酵与酶解同步72h后，滴定酸度为414.4°T，氨基酸态氮含量为0.132g/100g。复合酶添加量越高，滴定酸度和氨基酸态氮含量越高，但复合酶添加量对高浓度发酵乳基料的pH值和活菌数变化无影响