烟熏腊猪肉香气成分的研究

用水蒸汽蒸馏法提取收集烟熏腊猪肉的香味成分,在蒸馏过程中,接受瓶加入200ml无水乙醚并用冰浴冷却。用无水乙醚萃取馏出物,用无水硫酸钠干燥,用高纯氮吹去溶剂浓缩至10ml。所得到的成分用气相色谱/质谱(GC/MS)法分离并分析鉴定其成分及相对含量,共鉴定出43个化合物,所鉴定的组分占挥发性成分总峰面积的98.89%,烟熏腊猪肉的关键香味成分是:愈创木酚、苯酚、5-甲基-2-甲氧基苯酚、2-甲基苯酚、4-乙基愈创木酚、2,4-二甲基苯酚、丁子香酚等