黑胡椒风味成分的研究

采用固相微萃取吸附富集黑胡椒粉的挥发性成分,然后用色谱/质谱联用分析鉴定,用GC/MS总离子流色谱峰的峰面积进行归一化定量分析其风味成分,并对3种不同厂家生产的黑胡椒粉的测定结果进行了比较。黑胡椒粉的挥发性成分主要是一些不同结构的单萜类化合物、单萜类氧化物和倍半萜类化合物,但不同厂家生产的黑胡椒粉的各挥发性成分的相对含量有所差别。其中β-石竹烯、3-蒈烯、β-水芹烯、胡椒烯、δ-榄香烯、β-蒎烯、α-律草烯是黑胡椒的特殊风味成分。固相微萃取-气相色谱/质谱法可用于区别和鉴定不同生产厂家所生产的黑胡椒粉,是研究食品风味成分分析的一种简单可行的分析方法。艹