不同贮藏温度方腿类肉制品的品质变化研究

？研究灌肠类低温肉制品货架期期间的品质变化规律，为制定相应生产操作规范提供基础数据。模拟超市环境温度在0～4℃和7～11℃条件，每隔10d对方腿类产品进行感官、理化、微生物等指标进行测定。结果显示：在0～4℃贮藏条件下，产品的细菌总数增长速度明显低于7～11℃，说明低温有利于抑制微生物的增长；大肠菌群均未检出，说明产品卫生状况良好；7～11℃产品的ph值、保水性、色泽的波动大于0～4℃的贮藏环境，说明较低贮藏温度更有利于保持产品质量稳定。