低钠盐火腿肠保质期预测及产品致病菌的聚合酶链式反应检测

？采用加速破坏性试验模型预测低钠盐火腿肠的保质期，并采用聚合酶链式反应对产品致病菌进行快速检测，同时对贮藏期间火腿肠的质构(嫩度)变化进行分析。结果表明：对照组(3%普通碘盐＋0.3%磷酸盐)、2.5%市售低钠盐＋0.35%tg组、2.0%市售低钠盐＋0.3%磷酸盐组、3%多组分替代盐(nacl40%、kcl35%、cacl215%和甘氨酸10%)＋0.35%tg组火腿肠在室温(25℃)和低温(4℃)条件下的保质期分别为17.5、17.6、16.9、15.7d和189、208、142、146d；产品在低温(4℃)条件下放置1个月后，各组均无致病菌检出；火腿肠在低温贮藏90d期间，其嫩度变化趋势是先增大后减小。综合比较而言，添加2.5%市售低钠盐+0.35%tg组火腿肠的贮藏稳定性最好。