亚麻籽油调和油的热稳定性研究

？为研究亚麻籽油调和油的烹饪稳定性，本实验检测调和油分别在150℃和210℃温度条件下加热不同时间后理化特性、氧化稳定性和风味成分的变化。结果表明：调和油在150℃和210℃温度条件下加热60min时间内，酸价和脂肪酸组成受影响较小，未检测到反式脂肪酸和氧化聚合物的产生，表明油脂具有较好的热稳定性；加热时间超过30min，产生了少许醛类氧化产物和不良风味物质，且过氧化值和氧化诱导时间下降，其原因可能与油脂中抗氧化成分ve被破坏有关，在150℃和210℃温度条件下加热60min后调和油中ve的含量与加热前相比分别下降了11.1%和34.3%；因此该调和油在210℃烹饪温度下加热时，时间以不超过15min为宜。