剪切时间对肉糜中微粒分散特性的影响

？为形成乳化性良好的肉糜，研究不同剪切时间对肉糜中脂肪微粒粒径的影响。实验以猪背最长肌和背膘为原料肉，在3000r/min剪切速率下分别斩拌1、3、5、7min制成生肉糜，利用激光粒度分析仪测定不同剪切时间下肉糜中脂肪微粒大小和粒度分布特点。结果显示：剪切5min和7min条件下，肉糜中脂肪微粒粒径比较小、粒度分布集中，且无显著性差异。