回锅肉选料及加工初探

？回锅肉在四川历史悠久，久负盛名。由于该茶咸甜微辣，气味鲜香，油汁红亮，颜色鲜艳，故受人们欢迎。下面就其选料、加工作一简介。1选料1．1主料：回锅肉的主料，必须选用皮薄的猪臀尖肉，这个部位的肉肉质细嫩、无骨无筋、半肥半瘦、皮层富含胶质。如无臀尖肉，用靠前夹的保肋肉也可。但保肋肉往往带有排骨，肉质不如臀尖肉细嫩。1．2辅料：回锅肉的辅料用白萝卜（有的还加入红萝卜）和蒜苗两种。白萝卜在煮肉时使用。在烹制时蒜苗起着去腥、增香、增色的作用。1．3调料；因猪肉的皮质部份含有一定程度三甲胺、氨基戊醛、四氢化毗咯呈腥味物质又有肥膘，油腻重。根据川菜因料施味的原理，确定回锅肉采用家常烹制。味型确定后，就要根据味