细菌纤维素在低脂肉肠中的应用

？本研究使用醋杆菌acetobacter　xylinumc5,利用大豆乳清发酵得到的细菌纤维素作为脂肪模拟物和乳化剂,应用到肉肠的加工当中。实验证明,细菌纤维素可以部分,甚至完全替代肉肠中的肥肉。含有大豆乳清细菌纤维素的肉肠,在外观、风味、口感等方面与普通肉肠没有明显差别。将卡拉胶与细菌纤维素配合使用,可以赋予肉肠更良好的口感和组织状态。添加细菌纤维素的肉肠的热量减少了28%～56%。