硬脂酰乳酸钠对面粉品质特性及馒头品质的影响

？借助于面团粉质仪、拉伸仪、糊化粘度仪等现代分析仪器,测定了添加乳化剂硬脂酰乳酸钠(sodiumstearoyl-2-lactylate,ssl)的黑龙江省讷河产富硒面粉的品质特性。通过面团特性分析,其各特性改善程度基本与添加剂的使用量呈线性增长。添加ssl的面粉所蒸馒头的各项感官指标都有很大程度改善。研究结果表明,ssl适宜作面粉改良剂,可以提高面团的加工性能和食用品质。本文旨在为ssl的推广使用提供必要的理论指导。