三聚磷酸盐对鸭肉品质的影响

为了改善鸭肉的加工特性，研究三聚磷酸钠添加水平和冷藏时间对冷冻鸭肉色泽、持水性、质构参数等品质特性的影响。结果表明：利用3g/100mL三聚磷酸钠浸泡鸭肉，可显著提高鸭肉的持水性；鸭肉的质构也得到了改善，同时可以保证卤鸭产品的总磷含量不超标又有比较好的食用品质