甘氨酸甜菜碱及复合纤维素酶对酱油发酵的影响

将甘氨酸甜菜碱作为渗透压保护剂，于酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后添加到高盐稀态酱油发酵的酱醪中，同时添加外源复合纤维素酶，观察其对酱醪发酵的影响。结果表明：在酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后同时添加不同质量分数的甘氨酸甜菜碱(0.20%、0.30%)及质量分数0.15%的复合纤维素酶(105EGu/100g酱醪)，均能有效提高发酵酱油中蛋白质转化率，达2.26%～7.92%。添加甘氨酸甜菜碱能显著改善高盐稀态发酵酱油头油品质，平均缩短发酵时间15d左右；另外，在酱醪发酵30d后再添加甘氨酸甜菜碱和外源复合纤维素酶其效果更佳，同0d时添加相比，蛋白质转化率平均提高了3.17%