响应面法优化鲊辣椒的纯种发酵工艺

以鲊辣椒和玉米粉为原料，在单因素试验基础上，利用响应面法对鲊辣椒的纯种发酵工艺条件（发酵温度、发酵时间、接种量及原料配比）进行优化研究。结果表明：鲊辣椒的最佳纯种发酵工艺条件为m（鲊辣椒）∶m（玉米粉）＝1∶1、植物乳杆菌接种量5.5%、发酵温度32 ℃、发酵时间4 d、食盐添加量3.0%。在此条件下鲊辣椒感官评分、总酸含量和氨基酸态氮含量分别为89.47、1.22%和0.28%；发酵所得鲊辣椒成品色泽鲜艳，微酸微辣，风味浓郁