脂肪酶对中式香肠脂肪降解、氧化和风味的影响

为提高高温短时烘烤的中式香肠品质，本实验研究了添加量为肉质量0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%水平的脂肪酶（Palatase）对中式香肠脂质降解、脂肪氧化、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明：添加脂肪酶能有效加速中式香肠中的脂肪降解和脂肪氧化，促进香肠中脂质来源的挥发性风味物质的生成。添加适量（0.06%）外源脂肪酶能使香肠香气显著增强，并且不影响香肠的其他感官品质；过量添加外源脂肪酶则会导致香肠过度氧化，影响感官品质