抗氧化活性发酵酸乳制备条件的优化

利用具有抗氧化活性的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，L.p）与嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus，S.t）偶联发酵，研制具有抗氧化功效的酸奶。依次研究了发酵温度、接种量、菌种复配比等因素对酸奶质量的影响，通过测定产品对硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reactive substance assay，TBARS）的抑制作用、还原能力、金属离子螯合能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力，评价所研制酸奶的抗氧化功效，并探讨了温度对后酸化控制的影响。结果表明：在接种量为2%、43 ℃发酵、杆菌与球菌以1∶1.5复配条件下，产品品质最佳；与室温相比，5 ℃贮藏，后酸化可控。当杆菌与球菌复配比为1∶1.5时酸奶的抗氧化效果最好