山泉水人工养殖金鳟鱼卵及鱼皮营养成分的测定与分析

为了开发利用金鳟（Oncorhynchus mykiss）鱼卵和鱼皮，对养殖的金鳟鱼卵和鱼皮营养成分进行测定。结果表明：鱼卵和鱼皮均含有18 种氨基酸，鱼卵中必需氨基酸（essential amino acids，EAA）含量/氨基酸总量（amount of amino acid，TAA）为43.0%，EAA/非必需氨基酸（non-essential amino acids，NEAA）含量为75.5%，鱼皮中EAA/TAA为20.7%，EAA/NEAA为26.0%，但鲜味氨基酸（delicious amino acid，DAA）含量/TAA较高（50.1%），且DAA以甘氨酸（Gly）含量（180.0 mg/g）最高；鱼卵和鱼皮中分别含有22 种和18 种脂肪酸，鱼卵和鱼皮的不饱和脂肪酸总量分别为83.11%和66.96%，且多不饱和脂肪酸总量分别为58.51%和29.55%，鱼卵中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸总量为16.53%，高于鱼皮（2.90%）；鱼卵中P含量最高，Mn含量最低，分别为10 520.00、1.79 mg/kg；鱼皮中Ca含量最高，Mn含量最低，分别为9 199.03、0.50 mg/kg；鱼卵中Mg、P、Cu、Zn、Mn和Se含量显著高于鱼皮，而K、Ca和Fe含量明显低于鱼皮。本研究说明鱼卵属优质蛋白源，鱼皮含有丰富的胶原蛋白，且鱼卵和鱼皮中均含有丰富的矿物质和不饱和脂肪酸，具有较大的潜在开发利用价值