柠檬酸及单糖复合钾离子对大豆种皮多糖凝胶性质的影响

主要考察葡萄糖、果糖、山梨醇等单糖、柠檬酸与钾离子对大豆种皮多糖凝胶的透明度、持水性及凝胶强度的影响。通过Design-Expert软件的分析结果表明：大豆种皮多糖质量浓度对凝胶的持水能力、透明度以及凝胶强度均产生显著影响；柠檬酸对凝胶透明度的影响显著；葡萄糖质量浓度对持水性和凝胶强度影响显著，对透明度的作用不显著；果糖的添加对透明度有改善作用；山梨醇的添加促使大豆多糖的凝胶强度与持水能力较好，但凝胶透明度较差，大豆种皮多糖质量浓度为3.00 g/100 mL，钾离子浓度为0.20 mol/L和柠檬酸质量浓度为0.75 g/100 mL时，山梨醇质量浓度为2.50 g/100 mL条件下的凝胶持水力、强度均达到最大，分别为98%、37.74 g